【text/Stephie Chiu;photo/鄧明昌、晶華酒店】

他的料理,兩度被《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的料理」;他以自己法國名字為名的「Restaurant Andre」,於2010年開幕後即榮登全球前50名最佳餐廳,直到如今,想親自前往一嚐創意,仍得兩個月前訂位。全球最佳新銳主廚江振誠走出傳統法式料理,以「八角哲學」開闢新路,征服國內外老饕味蕾。美食最動人之處是與人生體會的交集、碰撞,口中美味總是別有滋味在心頭,而江振誠就如同是編碼者,將情感與記憶編碼入食物中,藉此引動意念飛翔。今年他再度受台北晶華酒店之邀擔任客座主廚,超過10個月的準備時間,率領13位Restaurant Andre成員,以「工藝」為題跨界藝術領域,結合台灣頂級食材創作,激盪屬於台灣的「八角哲學」。

全球最佳新銳主廚江振誠。

除了美味,一道料理所能展現的遠比人們所能想像的還要多。在江振誠位於新加坡的「Restaurant Andre」,從未有過菜單,因為菜單一直在更換,每一道料理皆為他於當日、當下的即興創作,他將自身生活期間的體驗與想法,透過料理分享傳遞,晶華酒店總裁潘思亮便深受他的料理所吸引,繼去年初次合作,今年再度邀請他返台客座。「好吃」二字很難完整詮釋他的創作,如同專訪時江振誠說:「We are not making art, we are making vision.」料理於他而言是傳達訊息的溝通方式,訊息源頭或許是他看一本故事書的想法、欣賞一幅名畫的感受,甚至童年回憶,品味他的料理是一場五感體驗,而非僅止於味蕾上的享受。

保持好奇是創意的關鍵

從16歲起進入料理的世界,江振誠便決心全力投入,可以每天刻意上兩輪班,承受長達16小時的工作時間,隨著Jacques & Laurent Pourcel於法國學習、工作時,每天工作時數更長達20小時,笑稱自己的生活實在很不健康,但從江振誠身上卻仍然能看見滿滿的活力。「我的燃料就是Creativity,任何事情都可以是我的創造力,能帶給我不一樣的想法。」最大的動力來自於好奇心,江振誠表示,使用的食材都是大家用過的、每種味道也都是大家嚐過的,但是循著好奇心發問、探索,找到不同的角度或問題重新看待同樣的事物,便能發現創意。「人沒有辦法be Creativity,你必須保持be curious。」好奇心是一切的起點。

他以好奇心探索世界,創造出屬於Andre風格的「八角哲學」,分別為「純Pure」、「藝Artisan」、「鹽Salt」、「獨Unique」、「南South」、「憶Memory」、「地Terroir」、「質Texture」,八個元素不分先後,每個元素代表一道菜,共同構成江振誠創作時最重要的態度,如同他所說,做菜傳達的是一個訊息、一個vision。

「藝Artisan」向漁夫等食材生產者們致敬,使用庫利凍、馬祖佛手貝、蘭陽大溪蝦。

這次再度受邀來台客座,舉辦每晚限定60位的三場晚宴,許多賓客去年即已品嚐過江振誠的八角哲學,今年期待更大。江振誠自10個月前便開始準備,這次創作融入更多台灣元素,他表示,上次客座返台時發現台灣有許多很好的食材與人事物,回新加坡後便一直思考著如何將這些發現加入創作之中,呈現出更屬於台灣的八角哲學。他以「工藝」為主題,親自邀請台灣知名陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、導演張世明以及多位台灣精緻農業達人合作,透過不同領域的擦撞,激盪出不同的火花。

將情感與訊息編入料理之中

晚宴靈感源起於法國寫實派與印象派畫家愛德華‧馬奈(Edouard Manet)作品《草地上的午餐》(Le dejeuner sur l’herbe)。江振誠一直都很欣賞這幅畫,他在巴黎奧塞美術館見到這幅畫作,當時深深被畫中不協調的衝突感所吸引,那份不協調並非怪,反而像是要傳達什麼訊息般地,隱藏著一些密碼在其中。「這幅畫剛發表時受到許多爭議,馬奈介於印象派與寫實派之間,我覺得自己也像是處於這之間,我所創作的料理介於Classic與Modern之間,我不停地嘗試不同的表現方式,有些帶有爭議性,或許因為如此,我才會對這幅畫特別有感覺。」這次晚宴與台灣藝術結合,他立刻想起這幅畫,希望賓客們以欣賞名畫的心情與氣氛來享受這次的創作。他與插畫家鄒駿昇溝通菜單的圖像設計,便以這幅畫為基底,將八角哲學轉化為圖中密碼,新創作的畫作中拐杖的指向、畫中人物的姿態、背景裡的食材,甚至是位於畫作左上方的色塊都隱藏著這次創作的訊息。

菜單插畫取材自名畫《草地上的午餐》,翻開的故事書為酒單。

晚宴之前,先播放由導演張世明拍攝的影片,畫面中串連了隱藏於這場晚宴背後的重要元素,包括農人、漁夫等食材工作者,以及陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、江振誠的創作過程,引領賓客進入廚師的內心世界。陶藝家朱芳毅則依循著「愛麗絲夢遊仙境」創作,親手製作了32個25公分立方的藝術品,展示於餐桌上與江振誠的料理、甜點結合,幻化令人玩味的用餐景色。

總共20道以上的料理皆由畫中的每個小細節啟發,原畫用色不多、然層次與意涵豐富,江振誠悉心挑選食材,同樣色彩不多,但料理後展現豐富的口感層次。好的料理由食物本質(Nature)、架構(Structure)與情感(Emotion)三象元素達到平衡。不能改變食物本質,而必須遵循著這份本質,運用廚藝技巧來表達情感,讓情感賦予料理生命。在這次的料理創作中江振誠依循著食物的本質,詮釋台灣的八角哲學,例如運用台東成功漁港鮮魚、關西有機蕃茄、法國香檳醋、新鮮番茄沙碧等當令食材表達「純Pure」,不用任何調味料烹煮菜餚,而用最簡單的方式展現天然滋味;以加拿大鵝肝凍、澳洲松露庫利凍、義大利松露油、義大利頂級初榨橄欖油等創作的「憶Memory」,述說一段江振誠於1997年的回憶。值得一提的是佐餐的酒款,江振誠帶來自家「Restaurant Andre」的酒單,所有的酒都是他們自行進口,並非市面上可見的商品葡萄酒,不僅在亞洲來說非常稀少,即便是在世界上都難得一見。

新加坡「Restaurant Andre」一景。

用料理誠實反映當下

「每次創作,我並非抱持著這次要帶來如何讓人驚豔的作品,而是反應我在這段期間時的體驗與想法。創作中,很重要的一個元素是Intension,這個Intension要是對的,誠實的。」無論是在新加坡Restaurant Andre或這次返台客座,誠實反映當下都是最主要的創作精神。江振誠回憶,在餐廳開幕的第一年,他邀請自己的兩位師傅,也就是米其林三星雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel前往用餐。晚餐結束後,他上前詢問兩位師傅的想法,Jacques & Laurent Pourcel發現他們所品嚐的料理與其他客人相同,江振誠回答:「是,我不希望特別給你們不一樣的料理。」Jacques & Laurent Pourcel說:「如果你每一天都這樣做,你便已經超越我們了。」更重要的是,他們沒有在料理中看到任何一點Jacques & Laurent Pourcel的影子,每一道料理與創作都是他到當下為止的累積,很自然、豪不刻意,百分之百的Andre。

當時兩位師傅的回應,成為江振誠生命中很大的一份感動。「我與兩位主廚一起工作9年,我的每一個小動作、每一個小細節他們都很清楚,因為每個基本功都是他們親自教我的,我沒有刻意迴避,我只是一直認為,做料理一定要Honest,要真誠,不能矯情或者是很技術性地去做,而應該是在一個自然的狀態下呈現,當每一個問題你只有三秒鐘能思考時,答案會是最直接、最誠實的。」於是「Restaurant Andre」沒有菜單,當賓客已經坐下品嚐第一道菜時,江振誠還不確定第二道菜的內容,不事先訂定而是當下最直接的即興創作。

這是兩種極端,他說,做料理之前嚴格要求每一個細節,但到了創作的當下,整個人必須非常free、非常放鬆。「當你處理食材時,你需要非常完美。例如當一袋馬鈴薯送到我們餐廳時,會先依照溼度、含水量、澱粉質、大小等個別分類,因為不同的類別處理方式不同,這些細節我會非常注重。」就像是舞者的練習,必須嚴謹做好每一個動作,練習、練習、再練習,不能有絲毫放鬆,但上台的那一剎那,你就是自由的。當以最自然的方式去表現,便不會擔心結果,因為這正是處於最舒服狀態的自己。

江振誠於他新加坡的餐廳「Restaurant Andre」。

「不存在的完美」正是料理迷人之處

今年每晚限定60位的三場晚宴於消息曝光後旋即額滿,一位難求,第一場晚宴結束後,賓客們熱情地要求合影合照、分享對於料理的觀點與想法,甚至提前預約明年的席位,讓晚宴直到深夜12點才結束,而我們與江振誠的專訪正好就約在第一場晚宴後的隔日早晨,前一日忙到凌晨的他挺起精神、仔細回覆每個問題,令人不禁好奇是什麼原因讓他對料理如此著迷?「我是個完美主義者,每一個小細節我都非常非常在意,但料理這件事情卻是你永遠都不知道完美在哪裡,也永遠找不到完美,因為每天都持續在尋找這份完美,所以我喜歡料理。」世上沒有完美存在正是料理迷人之處,同樣一道菜不會所有人都喜歡,也不會所有人都不喜歡,因此很刺激。他從不讓「成功與否」的想法限制,因而從未慢下步伐,唯一堅定的信念是自己永遠能做得更好。「每一天的創作,在當下都會對它非常滿意,因為是自己截至今日為止最好的作品,但明天,你可以做得更好,於是一直一直創作下去。」

【完整內容請見《WE:PEOPLE東西名人》2012年10月號】

本文出自正妹天堂.....

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