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生化學家對於釀酒過程的各步驟都非常有興趣，但是他們卻很少注意到品酒時的生化現象。最新的研究結果倒是揭露了一些品酒的祕密。我們最近發現，由蘇維儂種白葡萄所釀出來的酒中，有一種分子（香味分子前驅物），必須要跟唾液酵素作用之後，讓酵素把這個前驅物切開，香味分子才有作用。因此，品酒後必須等稍微久一點，才能聞到香味。

在一九九五年時，波爾多釀酒學研究所的達西耶跟杜布厄迪找到了這個分子，在蘇維儂葡萄酒香味裡面占有重要地位；因為它造成蘇維儂葡萄酒有「黃楊木」或是「金雀花」的香味。這個很簡單的分子，骨架只有五個碳原子，但很特別的是它還有一個硫原子。達西耶他們發現這個分子是在酒精發酵的時候產生，同時也鑑定出它的前驅物。更有趣的是，他們發現如果用不同種的酵母菌去發酵釀酒，對於將前驅物轉換成香味分子效果也不一樣。那時候為了想要了解這個香味分子前驅物的構造，他們利用一些可以將香味釋放出來的酵素來做實驗。他們的想法是，知道酵素怎麼切開前驅物，就可以知道前驅物的構造。

因此，在蒙特佩利爾國立農業研究所的拜雍諾夫就開始研究糖酶，這種酵素可以切開烯類香味分子跟連在上面的糖分子。不過呢，他們發現在蒙特佩利爾所研究的糖酶並無法產生蘇維儂酒的香味，因此這個香味分子並不是跟糖分子連在一起。

胺基酸跟含硫的香味分子

同時，他們也開始研究另一群可以切開含碳香味分子與含硫香味分子的酵素，想知道這些酵素是否有可能把香味釋放出來。他們特別注意一個叫做解離酶的酵素，這是由一種腸道細菌「黏液真桿菌」所分泌的，可以把半胱胺酸（一種胺基酸）跟它的硫衍生物切開來。他們發現蘇維儂酒的香味，可以藉由把酒的液體部分與「黏液真桿菌」磨碎的萃取液混在一起而被釋放出來，因此他們認為這個香味分

子前驅物一定含有半胱胺酸。

這個研究有什麼影響呢？首先這個結果指出，葡萄有許多不同的香味潛力，在釀造的時候需要好好控制。釀酒者要知道因應不同種葡萄而選擇適合的酵母來產生香味。二十世紀中葉法國美食王子「居諾斯基」十分堅持「食物應該要有它該有的味道」。由這個觀點來看，化學可以幫助酒類滿足這項品質上的要求。

酒的餘韻

另一方面，達西耶他們還指出，這個香味分子前驅物在酒裡面的含量十分豐富，而此時香味分子大多都還跟不香的部分連接在一起。唾液裡面的酵素，經過數秒鐘的作用之後，可以把半胱胺酸跟含硫香味分子分開。這是第一個被證明的詳細作用機制，清楚的解釋了老饕常掛在嘴邊的「酒的餘韻」，甚至還可以定義出一個單位：高達利，用來計算把酒吞下去之後所持續的口感。許多好酒可以產生持續數秒（或數個高達利）的刺激，甚至在更精采的情況下，酒會帶來「孔雀開屏」般的效果，就是酒的餘韻消失之後又再度回來。就算這個在波爾多被發現的含硫香味分子，無法解釋這種「孔雀開屏」的效果，至少它是第一個被闡明酒香餘韻如何發生的例子。

我們可以怎麼應用這個研究結果呢？法律規定酒裡面不可以添加任何香料，因此幫酒商工作的釀酒學家，就利用這些研究結果，來確保自然生產的酒中各種香味分子含量都能達到最佳化。不過對於個人來說，如果你沒有太多錢但可以玩一點化學，而你覺得酒裡面某些香味不足，是可以試著自己添加香味（或前驅物）。畢竟，法律沒有禁止大家延長品酒的樂趣。