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雙城記裡的國民美食

說起英國料理，多數人總會口氣帶點輕蔑的說，不過就是炸魚薯條而已。於是炸魚薯條彷彿被貼上標籤，似乎無法以多美味的姿態登上檯面。但回溯到19世紀中，炸魚薯條剛剛發源的時代，彼時北海漁業剛開始使用拖網捕撈，漁獲量大增，且適逢鐵路運輸系統正興，無論是對沿海小鎮或城市中的勞動階級來說，魚鮮都比以往就加容易取得，且新鮮度也更為提升，對當時的民眾來說，其實是道相對易得的鮮味。而簡單卻又能封留美味的炸煮方式，一下就擄獲眾人的腸胃，從此盛行。不再僅限於勞動家庭，現在是英國各地酒吧菜單上必備且常見的國民Bar Food。

而炸薯也有其出處，1859年英國文豪狄更斯出版的《雙城記》，是Chips一詞首次出現在文獻中。而若想嘗試英國最早販售炸魚薯條的店家，可以拜訪曼徹斯特Oldham小鎮上的Levers Fish and Chip Shop，看似普通的店家旁邊鑲嵌著一面紀念標牌，證明它的歷史地位。不過無論在英國或是台灣，若想品嘗或是挑選最適合魚鮮，親訪一趟漁港或市場採購食材，不僅能確保鮮度，還能體驗炸魚薯條這道料理與生俱來的市集生命力。

道地英國吃法 加點麥芽醋

炸魚的元素簡單，但也因為這樣魚材挑選十分重要，最好是以比目魚或鱈魚為主，而台灣常見的冷凍鯛魚片則最好不要選用，以免炸後魚肉過於乾澀，失去應有的滑嫩口感。此外，想要調製出炸後香酥的麵衣，蘇打水是不可缺少關鍵配方，在油炸時蘇打水可以發揮蓬鬆效果，讓炸出來的麵衣更加香酥可口。

除了食材的挑選外，炸魚薯條的沾料也是另一要點。幾乎與英國食物畫上等號的炸魚薯條，在品嘗時不像吃美式薯條或炸物那樣，總是習慣佐以番茄醬。無論在倫敦市區酒吧、海鷗盤旋的漁港邊人氣小店，從老闆手中接過熱酥酥的炸魚薯條時，英國人總會非常順手地抓過一瓶麥芽醋（malt vinegar），豪氣地往手中美食撒上，麥芽醋的微酸風味遇到炸魚的熱燙，蒸蘊出一股濃郁的酸甜香氣，不僅一聞就開胃，麥芽醋更為炸魚帶來清爽解膩的效果。

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【完整內容請見《君子雜誌》6月號】